最火安徽合肥龙虾的防守与突围金锦香属水皮莲垂果亚麻沙鞭属厚喙菊属

安徽合肥龙虾的防守与突围

安徽合肥龙虾的防守与突围

合肥人好吃、能吃，把一只只小龙虾，做成了美食名片尤其了不起。不少本地龙虾店都跃跃欲试，想将合肥龙虾这个牌子带出省内外，乃至带到国外。而一些外地如武汉的小龙虾也瞄准了合肥市场，带来了不一样的口味。无论是“走出去”还是“引进来”，合肥龙虾还需要形成统一的品牌“抱团”，即使在龙虾淡季里，也能获得预期效益。

征战外地“开疆拓土”

合肥的龙虾总是不会放弃去外面世界看看的机会。

“目前在合肥有4家直营店，省内池州、巢湖、芜湖也都有加盟店，接下来将走出省外，在山东泰安的店即将开业。”老谢龙虾“第二代”掌门人谢涛表示，合肥的龙虾老牌子将走出合肥，走向省内外。

老谢龙虾走出省外不算很主动，还是老朋友“招商引资”给的力度比较大，到山东开一家试试。

1987年，年仅17岁的老二龙虾店创始人王大杰只身一人从老家阜阳来到合肥开始，已经将触角伸到了全国各地。

王大杰给算了算，老二龙虾店在合肥已经有11家直营店，全国60多家加盟店。“我们的加盟店全部都是客频率的波动范围不应超过额定值的2%；人主动加盟的。”王大杰说，客人来店里吃龙虾，被老二龙虾的口味征服了，想在自己家乡开店，于是就找他谈加盟，“这样也方便自己吃龙虾了。”

现在，王大杰准备在合肥经济圈的一些城市开直营店，把小龙虾带到周边城市，让他们一品合肥美味。甚至还有过将“小龙虾红到海外去”的想法，准备抽时间去首尔考察市场。

除了外地开店，还有的龙虾店借鉴武汉周黑鸭的模式，将龙虾做成熟食运往外地。

秦记龙虾在这块就做出了探索，同样从上世纪90年代做龙虾大排档开始，几经辗转，2011年成为贵池路第一家龙虾店，如今，贵池路已发展成为龙虾美食一条街。

从1992年开始， 秦记龙虾董事长余成刚就开始做龙虾。目前，该店已将卤水龙虾做成熟食，每天空运到北京，最近日发货量达到了700多斤。

每天都有龙虾空运到北京，有没有打算去北京开店？余成刚说，他们一直有将合肥龙虾餐饮美食拓展到省外市场的打算，北京也在考虑之列。眼下，他们打算引入小龙虾真空包装设备，制作小龙虾真空包装食品，并同步推出特色卤料包，送进超市售卖。

不过，这样的开疆拓土对于本土的龙虾店也是前路未知的，老谢龙虾就因为经营等种种原因关闭了位于六安的店。“每一步都需要慎重，需要合适的时间合适的店面。之前也应邀到河南郑州考察过，就因为店面不合适没有过去。”

安徽社科院教授孔令刚给合肥龙虾走出去支招：合肥有很多地域性的龙虾品牌，整合成一个统一的品牌，才能打出去。“走出合肥以后，龙虾就变成了区域性的品牌，而不是单一性的商品品牌，这就需要龙虾协会做工作。”

孔令刚表示，合肥龙虾可以发展成休闲食品，依托中式休闲酒馆，通过品牌化的、连锁化的形式，走出合肥，走出安徽，甚至走向世界。

外地龙虾来肥抢“地盘”

细心的老饕应该会发现，合肥龙虾市场上出现了不少新的身影，来肥“抢地盘”的外地龙虾不少。

7号虾殿的赵老板是湖北荆州人，今年他来到合肥开了家龙虾店。店里用的是荆州当地的龙虾，烹饪方式也是湖北做法，与合肥的油炸烧法不同，是用油焖熟。由于是新来乍到，还摸不准合肥人的口味，他定价较低。“听说合肥人很喜欢吃龙虾，我今年特地和小伙伴一起来试试。”

专营海鲜外卖的“胡哥辣卤”这几天也在朋友圈吆喝起湖北的清水龙虾。这家店售价不低，价格是每份108元，分量大约是一斤多点。

“合肥、武汉潜江、江苏盱眙等几大龙虾主要消费区各有特色，与合肥的炸、卤做法不同，武汉小龙虾的做法主要是油焖。”谢涛介绍，武汉龙虾里面还喜欢放入啤酒，比合肥单放大料要入味。

<尖萼蒲桃p>7758龙虾就是一家武汉龙虾店。在制作时，7758龙虾用高汤焖烧去腥提鲜。而后拧紧螺丝上的1切螺丝骨汤和虾的鲜味融合到一起，还可以软化虾壳，把鲜虾的味道彻底融出来，使得“鲜”味既融合在“高汤”之内，又超越了“高汤”。

7758武汉龙虾店负责人介绍，武汉龙虾的烧制并不是单纯用一锅油焖烧，而是会加入很多中药同烧。为了做到黄蜀葵味道的绝对正宗，7758武汉龙虾菜馆特从武汉潜江请来顶级烹饪大厨。

一些外地口相对其它两种结构价格便宜味也带入了合肥，不再以单纯的卤味为主。如位于合肥后街的古黔鱼庄就和本地的合肥龙虾“联姻”。

相比合肥本地的龙虾烹制，古黔鱼庄淡化了炸的过程，更注重卤——七十余种香料在锅中反复卤制，清一色手掌般大小的龙虾卤透入味。“刚开始一天只能卖出几十斤，现在一天能卖几百斤。除“我们正把发展的重心从氨纶转移到芳纶等新材料领域了进店消费，还有不少人打包带回家。”

一直以来，合肥的龙虾很多都是“外流”，供应给了江浙一带，随着合肥龙虾消费的名气越来越大，周边地区的龙虾也会流向合肥。像合肥本土老谢龙虾主要就来自霍邱、六安以及下塘一带，也有一部分来自外省。

合肥市龙虾协会理事、长丰县下塘龙虾养殖协会会长赵本文表示，由于行情看涨，龙虾养殖户的积极性也很高。以合肥的龙虾养殖基地下塘为例，今年已突破4万亩。

谈及近些年外地龙虾纷纷抢滩合肥市场，小周龙虾的老板周先定反而专心经营着一家龙虾店，他认为，“外地龙虾看重合肥市场，来参与竞争是好事。一方面，说明大家看重合肥市场，有市场外地人才会来；另外一方面，市民现在吃龙虾也有了更多的选择，倒逼本地龙虾店提高自己的服务质量，把自己的龙虾做得更好。”

本土龙虾的“突围战”

宁国路龙虾一条街从2000年左右高峰时期的19家到现在仅存数家，这是合肥龙虾竞争的一个缩影。

如何在竞争中获得一席之地？合肥本土龙虾打白脉韭响了“突围战”，有的走出省内外，有的加强创新寻找突破。

“我们想在其他的菜品上下功夫，看能不能突围。此外，提升整体服务质量，抓好软硬件。”因为龙虾的季节性，冬天龙虾没有肉，来旅游的人也比较少，是淡季。谢涛说，目前老谢龙虾推出了一些有特色的如臭鳜鱼这样的徽菜，希望借此能够打破龙虾店只能在夏季火的藩篱。

汇银广场店是老二龙虾在合肥的第11家店。“这个店我不光做龙虾，还涵盖湘菜、粤菜、川菜、本土徽菜等各类菜系。”走龙虾为主，综合发展路线，也是王大杰寻找突破的方式。

因为龙虾的时令性强，生意有淡旺季，吃虾的人大多凑着夏天夜市的热闹，每年10月份到来年的3、4月份，也被行业内称之为小龙虾销售的淡季，越来越多的本土龙虾店不再单纯做龙虾。

而在罍街上的时代小雅龙虾店，食客三毛草属不仅可以吃十几种口味的龙虾，还提供活虾现做的龙虾粥，加上引进一些外来的菜系，也做起了正餐。

近年来兴起的上龙虾店也给传统实体龙虾店提出了挑战。“合肥的龙虾发展关键是要打造自己的品牌。”谢涛表示，作为龙虾店主，要不断更新变换口味，在餐饮品质上下功夫。而建议政府部门也加大宣传力度，同时给予一定的政策和资金支持，“希望合肥龙虾店的招牌能尽快打响全国。”

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